Na escola aprendemos que o paladar humano pode reconhecer quatro gostos básicos: o doce, o salgado, o azedo e o amargo. A maior parte dos brasileiros consegue facilmente identificar qualquer um deles nos pratos do dia a dia. Porém, o que poucos sabem é que existe um quinto gosto, chamado Umami, que também pode ser se sentido pela língua.
Para começar a entender melhor e sentir esse quinto gosto, a experimentação pode começar por alimentos proteicos. “A maior parte deles possui uma das três substâncias que proporcionam o gosto Umami: o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Juntas ou separadas, as três promovem as características do quinto gosto: aumento da salivação e a permanência do Umami na boca por alguns minutos após a ingestão”, explica Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami. Veja, abaixo, a lista de alimentos que são naturalmente Umami e entenda mais:
1. Carnes
As carnes possuem o glutamato de forma natural, mas, em geral, carnes curadas possuem o gosto Umami de forma mais acentuada. “Chouriço, linguiças, carne seca e a carne de sol são exemplos de tipos diferentes de carnes que possuem o gosto Umami e podem ser encontrados, inclusive, em diferentes culturas”, aponta Hellen. Isto ocorre, porque em seu processo de cura o glutamato se desprende das proteínas e proporciona um gosto mais intenso.
2. Vegetais e frutos
Aspargos, ervilha, milho, cenoura… Diversos vegetais e frutos possuem o quinto gosto e o tomate é o principal deles. A intensidade do gosto aumenta dependendo do seu grau de maturação. Tomates cereja, tomate seco e tomates maduros, aqueles mais vermelhos, são as melhores opções para sentir o quinto gosto, explica a especialista. Suas variações também contam, como, por exemplo, catchup, molhos e extratos, que podem concentrar mais o glutamato na preparação.
3. Queijos
Grande parte dos queijos possui o gosto Umami. Se no mundo dos frutos o tomate é o melhor alimento para sentir o quinto gosto, nos laticínios o queijo parmesão se destaca. “Comparado aos outros, como por exemplo, o queijo emental, que possui 308mg de glutamato em 100g ou o queijo cheddar, que possui menos, são só 182mg do aminoácido em 100g, o parmesão ganha disparado. Cem gramas desse queijo possuem 1.680mg de glutamato. Se você quiser sentir o Umami em algum alimento, o parmesão é a melhor opção. Porém, deve-se adicioná-lo aos alimentos com cautela, pois possui uma concentração muito alta de sódio”, exemplifica Maluly.
4. Cogumelos
Na publicação, “Umami e glutamato – aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”,
os cogumelos são mencionados como outros ingredientes que possuem o gosto Umami, assim como os tomates e os queijos. Nas várias espécies de cogumelos, as substâncias Umami estão presentes em quantidades suficientes para conferirem o gosto. Uma das espécies desse ingrediente possui o quinto gosto de forma mais acentuada: o shiitake seco. Na China, por exemplo, essa especiaria é muito utilizada na preparação de caldos, isso porque o seu grau de secura intensifica o quinto gosto.
5. Sobremesas
Normalmente o gosto Umami é combinado com alimentos salgados, mas isso não quer dizer que não possam ser feitas sinergias entre ele e os gostos azedo e amargo. Apesar de não ser comum, o Umami de alguns alimentos também pode ser trabalhado em preparações doces, dando um toque diferente às receitas. Acesse: www.portaumami.com.br e confira a receita do Brigadeiro de Milho e da Trufa de Tomate e entenda como essa mistura pode dar certo.