Alimentos Umami: saiba quais são e inclua-os no dia a dia

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Na escola aprendemos que o paladar humano pode reconhecer quatro gostos básicos: o doce, o salgado, o azedo e o amargo. A maior parte dos brasileiros consegue facilmente identificar qualquer um deles nos pratos do dia a dia. Porém, o que poucos sabem é que existe um quinto gosto, chamado Umami, que também pode ser se sentido pela língua.

Para começar a entender melhor e sentir esse quinto gosto, a experimentação pode começar por alimentos proteicos. “A maior parte deles possui uma das três substâncias que proporcionam o gosto Umami: o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Juntas ou separadas, as três promovem as características do quinto gosto: aumento da salivação e a permanência do Umami na boca por alguns minutos após a ingestão”, explica Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami. Veja, abaixo, a lista de alimentos que são naturalmente Umami e entenda mais:

1. Carnes

As carnes possuem o glutamato de forma natural, mas, em geral, carnes curadas possuem o gosto Umami de forma mais acentuada. “Chouriço, linguiças, carne seca e a carne de sol são exemplos de tipos diferentes de carnes que possuem o gosto Umami e podem ser encontrados, inclusive, em diferentes culturas”, aponta Hellen. Isto ocorre, porque em seu processo de cura o glutamato se desprende das proteínas e proporciona um gosto mais intenso.


2. Vegetais e frutos

Aspargos, ervilha, milho, cenoura… Diversos vegetais e frutos possuem o quinto gosto e o tomate é o principal deles. A intensidade do gosto aumenta dependendo do seu grau de maturação. Tomates cereja, tomate seco e tomates maduros, aqueles mais vermelhos, são as melhores opções para sentir o quinto gosto, explica a especialista. Suas variações também contam, como, por exemplo, catchup, molhos e extratos, que podem concentrar mais o glutamato na preparação.

3. Queijos

Grande parte dos queijos possui o gosto Umami. Se no mundo dos frutos o tomate é o melhor alimento para sentir o quinto gosto, nos laticínios o queijo parmesão se destaca. “Comparado aos outros, como por exemplo, o queijo emental, que possui 308mg de glutamato em 100g ou o queijo cheddar, que possui menos, são só 182mg do aminoácido em 100g, o parmesão ganha disparado. Cem gramas desse queijo possuem 1.680mg de glutamato. Se você quiser sentir o Umami em algum alimento, o parmesão é a melhor opção. Porém, deve-se adicioná-lo aos alimentos com cautela, pois possui uma concentração muito alta de sódio”, exemplifica Maluly.

4. Cogumelos

Na publicação, “Umami e glutamato – aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”,
os cogumelos são mencionados como outros ingredientes que possuem o gosto Umami, assim como os tomates e os queijos. Nas várias espécies de cogumelos, as substâncias Umami estão presentes em quantidades suficientes para conferirem o gosto. Uma das espécies desse ingrediente possui o quinto gosto de forma mais acentuada: o shiitake seco. Na China, por exemplo, essa especiaria é muito utilizada na preparação de caldos, isso porque o seu grau de secura intensifica o quinto gosto.

5. Sobremesas

Normalmente o gosto Umami é combinado com alimentos salgados, mas isso não quer dizer que não possam ser feitas sinergias entre ele e os gostos azedo e amargo. Apesar de não ser comum, o Umami de alguns alimentos também pode ser trabalhado em preparações doces, dando um toque diferente às receitas. Acesse: www.portaumami.com.br e confira a receita do Brigadeiro de Milho e da Trufa de Tomate e entenda como essa mistura pode dar certo.


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Que tal uma diquinha de um livro de lanchinhos deliciosos que podem ser feitos pelas meninas em casa? Comprei esse livro já faz um tempinho, lá no Center Shopping Rio, durante uma das edições da Feira do Livro que acontece na Praça de Eventos, e achei que seria superválido mostrá-lo por aqui! 🙂

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